Agro-alimentaire : Comment éviter qu’une Listeria ne s’installe dans votre usine ?

Cet article a vu le jour grâce à une suggestion de Mérieux NutriSciences, qui souhaitait mettre en lumière un enjeu crucial de l’agroalimentaire : la traque de la Listeria.

La Listeria, c’est LE microorganisme qui cause le plus de rappels produits, en France comme à l’international. Dans l’agroalimentaire, elle est partout. Il faut apprendre à vivre avec, à la contenir… pour éviter qu’elle ne s’invite dans nos produits.

Dernièrement, on a eu la chance de discuter avec le responsable qualité d’une grande marque française de produits frais et ultra-frais. Il nous a partagé la stratégie mise en place dans ses usines et surtout, le dernier outil qu’il utilise pour rendre la chasse à la Listeria beaucoup plus efficace : GENE-UP^® TYPER.

Le témoignage est anonyme (on aurait adoré citer ce SuperMicrobiologiste masqué, mais même quand on est au top, parler de contamination reste un sujet… délicat).

Allez, c’est parti pour ce retour d’expérience ultra concret, qui devrait inspirer tou·te·s les responsables qualité en lutte contre Listeria monocytogenes !

Comprendre le risque Listeria monocytogenes dans l’agroalimentaire

Quels sont vos critères de libération des produits ?

Comme nos produits ont des DLC très courtes, on fait rarement des analyses libératoires sur les produits finis.

Les produits sont tout de même analysés et, si une contamination est détectée, on fait un rappel.

On se doit d’être irréprochables, c’est pourquoi on surveille de près notre environnement, avec une vigilance particulière sur Listeria monocytogenes.

Combien d’analyses Listeria réalisez-vous par an dans vos usines ?

Entre les analyses produit et les contrôles de l’environnement, on est autour de 55 000 analyses par an.

Et sur ce nombre, combien sont positives ?

On est aux alentours de 1,5 % de positivité pour Listeria monocytogenes (soit 825 positifs par an ou 68 positifs par mois).

Comment réagir face à une contamination à Listeria ?

Que se passe-t-il quand vous avez un résultat positif ?

On a défini trois niveaux de crise, selon la gravité (proximité avec le produit, fréquence, présence d’un cluster…). À chaque niveau correspond un plan d’action spécifique. En gros, on renforce le nettoyage et on augmente fortement le nombre de prélèvements autour de la zone concernée.

Avant chaque contamination, est-ce qu’il y a des signaux faibles qui pourraient permettre d’alerter ?

Oui, souvent. Après chaque crise, on fait récap, et souvent on se rend compte qu’il y avait des petits signaux qu’on n’a pas captés à temps. Par exemple : une contamination inhabituelle sur une machine censée être propre.

Mais le vrai challenge maintenant qu’on sait ça, c’est de les repérer “avant” la crise. Une cartographie dynamique des prélèvements environnementaux pourrait peut-être nous aider dans ce sens.

Est-ce qu’un nettoyage renforcé est suffisant pour éliminer une contamination à Listeria ?

Dans la majorité des cas, oui. En cas de contamination, on met en place des protocoles de nettoyage renforcés. Après le deuxième nettoyage, on élimine la Listeria.

Mais il y a des exceptions. Et c’est surtout celles-là qu’on traque sans relâche.

Stopper l’installation des Listeria “résidentes”

Diriez-vous qu’il existe des Listeria de “passage” et des “résidentes” ?

Oui, en observant les clusters, on voit que certaines sont retrouvées de manière peu fréquente, alors que d’autres s’implantent dans l’usine… c’est celles-là qui nous intéressent et qu’on ne veut surtout pas !

Quelles sont, selon vous, les clés pour empêcher une Listeria de s’installer ?

Je dirais qu’il faut un bon plan de prélèvements et une réactivité maximale dès qu’un signal apparaît. Si on traîne, la situation peut dégénérer très vite.

Et quand une Listeria s’installe durablement, quels sont les risques concrets ?

Le risque c’est la contamination des produits, et donc in fine le risque pour le consommateur.
Pour l’usine, cela implique de passer en analyse libératoire ou d’arrêter certaines lignes de production.
Cela engendre aussi des coûts importants : analyses, produits chimiques, désorganisation, et fatigue des équipes liées aux actions répétées.

C’est pour cela qu’on lutte avec acharnement pour ne pas qu’une Listeria mono s’installe !

Justement, comment est-ce que vos équipes vivent les périodes de crise qui durent ?

Très mal, pour être honnête. Après deux semaines de nettoyage intensif, démontages, prélèvements… les équipes sont rincées. Surtout celles de la maintenance et du nettoyage.

Côté qualité, il y a la pression commerciale, l’angoisse… Et le pire de tout: le doute !

Bref, il faut identifier le problème le plus tôt possible, pour éviter l’épuisement.

Qu’est-ce qui permet d’éviter qu’une Listeria s’installe dans votre usine ?

Il ne faut pas s’habituer à une récurrence. Si on retrouve 2 fois la même souche dans un atelier,  même si ce n’est pas dans une surface contact, il faut faire quelque chose avant que la contamination ne se propage et devienne incontrôlable. C’est clairement un signal faible, il ne faut pas se dire que ça va partir tout seul.

Et concrètement qu’est-ce que vous faites en cas de “crise” ?

On sort la cavalerie. On lance entre 50 et 100 analyses sur 1 à 2 jours, pour avoir une vision d’ensemble.

Ça nous permet d’identifier les points positifs, de construire des hypothèses… et de les confirmer (ou pas) grâce à la solution GENE-UP TYPER.

GENE-UP^® TYPER : un outil clé dans la lutte contre Listeria

C’est quoi exactement, la solution GENE-UP^® TYPER ?

C’est une technologie développée par Mérieux NutriSciences et bioMérieux, qui permet de typer génétiquement une souche de Listeria en 1 heure, sans expertise particulière et sans gros investissement.

En gros, on peut savoir si deux souches appartiennent au même cluster… ou s’il s’agit de deux souches différentes.

Mais quelle information est-ce que cela vous apporte, puisque vous devez nettoyer quoi qu’il arrive, non ?

Oui, dans tous les cas on commence par un grand nettoyage et plus de prélèvements.

Mais c’est surtout dans un second temps que GENE-UP^® TYPER nous aide. Lorsqu’on a les retours des nombreux prélèvements positifs, on teste les souches avec la solution GENE-UP^® TYPER.

GENE-UP^® TYPER nous aide à faire le lien entre les contaminations et à cibler nos efforts de nettoyage là où on retrouve la même souche que sur le produit fini.

On gagne énormément de temps dans la résolution du problème et surtout on évite que les équipes ne s’épuisent à laver ou à démonter des choses qui ne devraient pas l’être.

Est-ce que ça aide vraiment à lutter contre les Listeria “résidentes” ?

Oui ! L’appareil garde en mémoire tous les anciens clusters. Donc, dès qu’on a typé une nouvelle souche, on peut voir si on l’a déjà eu dans le passé.

On peut ensuite aller voir les endroits où on l’a retrouvé précédemment et essayer de remonter encore plus loin vers la source principale.

Parfois, certaines machines sont mal conçues niveau hygiène, et deviennent de vrais repaires à Listeria. GENE-UP^® TYPER nous a déjà permis de remonter vers des cachettes insoupçonnées.

On ne se contente plus d’un simple “oui ou non, c’est Listeria mono”. Plus on a d’infos sur cette Listeria, plus on peut investiguer efficacement.

Comment avez-vous intégré cet outil à votre stratégie ?

On l’a fait en deux temps. On a d’abord commencé avec le laboratoire Mérieux NutriSciences qui propose des prestations de typage avec GENE-UP^® TYPER.

Quand on a vu à quel point ça nous aidait, on a décidé de l’internaliser.

Auriez-vous un exemple concret où l’utilisation de GENE-UP^® TYPER vous a été particulièrement utile ?

Oui, dans une usine, lors d’une “crise” on pensait avoir une seule contamination à Listeria monocytogenes.

Mais GENE-UP^® TYPER a révélé deux clusters distincts, donc deux sources différentes. Il y avait une souche “environnementale” et une souche “résidente” sur une machine.

On a gagné un temps fou parce qu’on savait quelle machine démonter et nettoyer.

Résultat, cette crise n’a pas duré longtemps.

Est-ce que vous l’avez déjà utilisé pour résoudre un litige avec un fournisseur ?

Oui, ça nous est déjà arrivé. Un fournisseur nous envoyait régulièrement des produits contaminés par une Listeria.

On l’a alerté, mais il a rejeté la faute sur son propre fournisseur de matière première. Le genre d’échanges qui peut durer des années…

Alors on a décidé d’analyser pendant 3 mois les produits qu’il nous livrait, et à chaque fois, on retrouvait le même cluster… alors qu’il utilisait des matières premières différentes.

On a donc pu démontrer que la contamination venait bien de son site, et non de ses matières premières.

Affaire résolue sans aucune discussion en 3 mois !

A quelle fréquence utilisez-vous GENE-UP^® TYPER ?

Hors crise, on analyse quelques souches par mois et par usine, en fonction des dynamiques observées. On cherche les clusters de fond, les signaux faibles.

Et en période de crise, on lâche les chevaux, mais ça on en a déjà parlé (voir au-dessus).

Qu’est-ce qui pourrait être encore amélioré sur la solution GENE-UP^® TYPER?

Bonne question ! Un outil équivalent pour Salmonella, ce serait top. Il paraît que c’est en cours de développement au sein des équipes Mérieux NutriSciences et bioMérieux, donc… affaire à suivre !

Quel conseil donneriez-vous à un labo qui souhaiterait se lancer dans le typage des Listeria ?

Je conseillerais de tester avec un labo prestataire, pour voir si la technologie apporte vraiment de la valeur dans VOTRE contexte.

Nous, par exemple, on avait des doutes sur la précision du typage et sur notre capacité à interpréter les résultats… mais aujourd’hui, je peux le dire : ça a changé notre manière de gérer Listeria. Et c’est pour cela qu’on a décidé de continuer à l’utiliser.

Quel avenir pour la lutte contre Listeria ?

Et dans 5 ans, selon vous, à quoi ressemblera la traque de Listeria en agroalimentaire ?

C’est difficile à dire si ce sera dans 5 ou 10 ans, mais je pense qu’on va suivre le même chemin que pour les STEC (E. coli producteurs de shigatoxines).

Grâce au typage génétique, on pourra non seulement identifier la présence, mais aussi le danger potentiel de chaque souche. On ne cherchera plus juste “Listeria mono”, mais celles avec des gènes de virulence ou de résistance préoccupants.

On souhaite une nouvelle fois remercier ce SuperMicrobiologiste masqué d’avoir répondu à nos questions !