STAGE M2 – Etude de l’évolution des vitamines durant fermentation alcoolique

Site Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules GUYOT - Université de Bourgogne

Intitulé : Etude de l’évolution des vitamines en condition œnologique

Organisme d’accueil et encadrement :

L’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin (IUVV) Jules Guyot est un établissement de l’Université de Bourgogne Franche-Comté, et a pour missions la formation et la recherche en viticulture et en œnologie ; il héberge ainsi l’UMR PAM (Unité Mixte de Recherche Procédés Alimentaires et Microbiologiques), dans lequel s’intègre l’équipe AFIM (Aliment, Fermentation, Interaction et Microbiote) qui possède une grande expertise dans l’étude des microorganismes du vin (levures et bactéries).

Responsables scientifiques : Hervé ALEXANDRE et Chloé ROULLIER-GALL.

Encadrement : Louise RAMOUSSE (0380396391 – louise.ramousse@u-bourgogne.fr).

Description du stage :

Le stage s’inscrit dans un projet doctoral démarré en octobre 2022 consacré à l’étude du rôle des lipides et de la nutrition lipidique des levures en contexte œnologique. La nutrition des levures est un facteur essentiel au bon déroulé de la fermentation alcoolique en œnologie, puisque des levures en conditions de stress amènent à des fermentations ralenties, ainsi qu’à la formation de composés aromatiques indésirables dans les vins. Parmi les nutriments essentiels à la levure, on retrouve les lipides, l’azote et également les vitamines.

L’objectif du stage sera de suivre l’évolution des vitamines avant, pendant et après fermentation alcoolique afin de créer une base de données pour anticiper les carences (en vitamines, lipides et azote) dans les moûts de raisin.

L’étude intégrera : des suivis microbiologiques (cultures levuriennes, conduite de fermentation, et suivis de croissance en cytométrie de flux) et des analyses chimiques (quantification des vitamines par HPLC).

Profil recherché :

▪ Niveau Master 2 ou équivalent (ingénieur, etc) en agro-alimentaire, microbiologie, ou domaine apparenté

▪ Capacités d’initiative, de rigueur, d’organisation et d’autonomie essentielles

▪ Aptitude au travail en équipe

▪ Capacité rédactionnelle

Modalités de dépôt des candidatures :

Les candidatures (curriculum vitae détaillé et lettre de motivation) sont à transmettre par mail à l’adresse suivante : louise.ramousse@u-bourgogne.fr

▪ Date limite de candidature : 31/12/2023

▪ Début du stage : février/mars 2024

▪ Durée du stage : 6 mois : Salaire net mensuel – Gratification légale, environ 600 €

▪ Lieu du stage : Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot – 2, Rue Claude Ladrey – 21000 DIJON

Pour postuler, envoyez votre CV et votre lettre de motivation par e-mail à louise.ramousse@u-bourgogne.fr